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    精油、香精、香料的區別

    所屬分類:行業動態    發布時間: 2022-07-19    作者:admin
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      香精的應用效果需要科學合理準確的品評方法,要對香精描述性術語進行統一規范,同時需要對感官品評小組人員進行系統的培訓,此外,還需要建立科學合理的品評方法及品評表,接下來對香精品評方法簡單介紹,并以肉類香精的感官評價方法為例講一講香精的品評。


      01、香精描述性術語規范
      頭香。人們首先能嗅到的香氣特征,通常由香氣擴散力較好的香料組成,是香精中沸點較低的物質揮發形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。體香。主要是香氣,頭香之后能立即感覺到的,各種香味成份揮發出的香精主體香氣。體香要求在相當長一段時間內保持一致和穩定,體香要求豐富和醇厚?;?。香精的頭香和體香發揮后,留下后面的香氣,分子量較大,沸點較高,揮發性低的香料組成。


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      留香要求不失真并有一定的留香時間。以肉類香精為例,描述香氣相像度的詞語有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等; 描述香氣偏愛度的詞語有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等; 描述香氣柔和度的詞語有柔和、圓潤、肉味飽滿、香氣連貫等; 描述香氣強度的詞語有香氣直沖、留香持 久、濃郁的肉湯感等; 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長、持 久,有不良氣味、哈味、酸味、腐敗味等。
     
     02、不同形態香精品評方法
    一、液體香精(水溶、油溶)

    方法一:采用電子鼻將待測樣進行封樣處理,測其穩定性。

    方法二:用聞香紙蘸取少量香精,首先聞到的是香精的頭香,10min 后聞到香精的體香,40min 以后聞到的是香精的底香。根據個人經驗及綜合評價,逐一打分,滿分 10 分。

    二、膏狀香精

    方法一:采用電子鼻將待測樣進行封樣處理,測其穩定性。

    方法二:對于膏狀香精,主要通過聞香和口感兩方面進行評價。具體方法如下:將待評審的香精用100℃的沸 水 溶 液 ( 食 鹽 ( w /w) 百分之1.5 ;糖 ( w /w)百分之1.8) 配置成 百分之0.2 的溶液,先聞香氣,通過以下方面對其口感進行評審。

    1、入口時的整體感覺味道;

    2、在口腔中的持 久感;

    3、咽下后在口腔中余留的回味。

    再舉一些具體的方法:

    (1)水果香精:加百分之0.05香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含百分之5~10白砂糖和百分之0.03~0.05無水檸檬酸。

    (2)低酸度水果香精(如香蕉、草莓等)和香辛料型(香草、肉寇、肉桂等):加百分之0.05香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含百分之5~10白砂糖。

    (3)巧克力、香草、咖啡等褐色:加百分之0.05香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含百分之5~10白砂糖。

    (4)甜味香精:百分之10糖,百分之0.1檸檬酸

    (5)咸味香精:百分之0.2的香精加到百分之0.5的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗,則再加百分之0.2MSG加百分之0.02I+G加百分之0.1麥芽糊精。


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    方法三:通過將香精添加到產品中評價其香味劑口感的方法。以肉類香精為例,肉制品制作配方如下。豬肉( 雞胸肉) 百分之30 、食鹽 百分之1.5 、糖百分之1.8 、味精百分之0.3 、卡拉膠百分之0.3 、磷酸鹽百分之0.5 、蛋白粉百分之4 、淀粉百分之10 、待測香精 百分之0.3、水 百分之51.3 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進行評價。
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