一、加熱前的調味
   又叫基礎調味，其目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不可在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，其調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

 二、加熱中的調味
   又稱正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。
   當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
  三、加熱后的調味

   又稱輔助調味，可增加菜肴的特定滋味。

   有些菜肴，雖然在首和次階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后才定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品還要蘸以諸多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。